Les Baux, insediamento antichissimo, è uno dei centri attorno al quale ruota tutta la storia della Provenza. Le prime tracce di una signoria locale datano attorno al 950: si tratta del Vicariato di Arles, che governava in nome del re di Provenza. I primi signori appartenevano tutti alla famiglia Pons, e Ugo I Pons fu il primo sovrano effettivo di Les Baux e lideatore della prima fortezza. La posizione della città, la sua potenza e lo splendore della sua corte - qui fiorì la poesia dei trovatori - la resero appetibile per molti potentati ed innumerevoli saranno le guerre e gli assedi sanguinosi sotto le sue mura, che sempre resistettero. Anche durante le guerre di Religione Les Baux, il cui signore si era convertito al protestantesimo, divenne l'inespugnato ricovero dei perseguitati. La Corona francese impose la pace, ma gli indomiti occitani trovarono presto, sotto Luigi XIII, la maniera di ribellarsi. La reazione del re fu durissima, e questa volta i bastioni di Les Baux caddero e ne iniziò il declino. Oggi la città, i cui edifici medievali e rinascimentali sono perfettamente conservati, è una delle maggiori mete turistiche della Provenza. Sui suoi stretti vicoli si affacciano accoglienti hotel e ristoranti, insieme a dozzine di botteghe artigiane che vendono i prodotti tipici della Provenza.

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